Egy 2 részes cikk során megismerkedhetünk a gluténnal, illetve hogy mit is takar a gluténérzékenység. Ezzel a cikkel talán sikerül rávilágítani, hogy a gluténmentes étkezés alapvetően nem egy divathóbort (ezt már nekem is elég sokszor vágták a fejemhez, holott én igazoltan gluténérzékeny vagyok), hanem sok esetben kifejezetten indokolt.
Tehát a cikk első részében a gluténnal ismerkedünk meg!
Mi is az a glutén?
A glutén gluteinből és egy prolamin típusú fehérjéből álló komplex fehérje, amely a búzában és más hasonló gabonafélékben fordul elő. A búzában található prolamin fehérjét gliadinnak hívjuk, a rozsban találhatót szekalinnak, míg az árpában hordein található.
Tehát a gabonafélék jelentős része glutén tartalmú, mint a búza, rozs, tönkölybúza, árpa, zab (kivéve, ha gluténmentes minősítést kapott), és az ezekből készült élelmiszerek.
Mi tartalmazhat még glutént?
A glutén rengeteg élelmiszerben előfordul: hagyományos kenyerek, péksütemények, tészták. Azonban nagyon sok olyan élelmiszerrel találkozhatunk, amelyről első ránézésre nem is gondolnánk, hogy glutént tartalmaznak. Különböző adalékanyagok, aromák, fagylaltok, pudingok, gyümölcsjoghurtok, felvágottak, kakaók, ketchupok, fűszerek, fűszerkeverékek tartalmaznak, tartalmazhatnak glutént. Ezért is szoktam a tanácsadások során mindig javasolni, hogy mielőtt megveszünk valamit, olvassuk el, hogy miből áll azaz adott élelmiszer. Glutén vagy bármely más ételérzékenység esetén ez kiemelten fontos!
Amit sokan nem tudnak, hogy a glutén és a sikér ugyanaz.
A sikér vízben nem oldódik, a vizet viszont megköti. Víz hatására dagasztással rugalmas anyaggá alakítható, melybe a kelesztés során felszabaduló gázok bennrekedhetnek, ennek köszönhetően a tészta laza, lyukacsos szerkezetű lesz.
A glutén átlagosan 75% gliadint és 25% glutenint tartalmaz. Minél nagyobb arányban tartalmaz a sikér gliadint, annál lágyabb lesz a belőle készült tészta, a glutenin arányának növelésével pedig keményebb. A gliadin továbbá a glutén ragadósságáért is felel.
A búzafajták sütési minőségét és árát a sikér mennyisége és annak minősége határozza meg,
minél jobb minőségű a sikér és minél magasabb annak mennyisége a gabonában, annál jobb állagú, kinézetre szebb kenyeret és pékterméket süthetünk belőle. Emiatt sok esetben a pékségekben pluszban sikért adhatnak a termékekhez.
Legközelebb a gluténérzékenységgel folytatjuk.
